Achat et conservation

Lors de leur achat, choisir des asperges dont les tiges sont fermes et cassantes, dont les têtes compactes ont une couleur vive et sont sans taches de rouille. Il est conseillé de rechercher des asperges de même calibre. Elles cuiront ainsi plus uniformément. L’asperge est très fragile. En général même enveloppée d’un linge humide et réfrigérée dans un sac de plastique perforé, elle ne se conservera qu'une semaine au maximum. Par ailleurs, l’asperge blanchie se conserve environ 5 mois au congélateur.

Préparation

Avant de cuire l’asperge, il faut couper la tige à la base afin d’enlever la partie plus dure et plus fibreuse. Il est nécessaire de bien la laver à l’eau froide jusqu’à ce qu’il ne reste plus de terre ou de sable.

Les asperges peuvent être cuites à l’eau, à la vapeur ou au micro-ondes. Celles-ci sont cuites quand elles sont tendres, mais encore fermes. Il faut éviter de trop les cuire. Dans ce cas elles ramollissent et perdent leur saveur, leur couleur et surtout leur valeur nutritive. Il est recommandé d'arrêter la cuisson des asperges qui seront mangées froides en les plongeant immédiatement dans de l’eau froide, sans toutefois les laisser tremper.

Utilisation

Quel que soit son usage, l’asperge se consomme habituellement cuite. Tiède ou chaude, elle peut être servie avec du beurre ou de la sauce hollandaise. Présentée froide, on la consommera avec une vinaigrette, une mayonnaise ou une sauce moutarde. On peut aussi la réduire en purée et la transformer en potage, en velouté ou en soufflé. Coupée en morceaux ou entière, l'asperge sert de garniture aux omelettes, aux volailles, aux quiches, aux salades ou pâtes alimentaires et peut même être sautée et cuisinée à la chinoise.