L’ASPERGE (Asparagus Officinalis)

Cousine éloignée du poireau et de l’oignon, cette dame raffinée qu’est l’asperge fait également partie de la famille des liliacées. Son parcours historique est aussi ancien que celui du poireau puisqu’elle est consommée depuis plus de 2000 ans. Cette plante potagère vivace est originaire des pays de l’est de la Méditerranée. Des traces de variétés sauvages ont été retrouvées en Afrique et des archéologues croient qu’elle aurait été également cultivée en Égypte.

Dans la Grèce ancienne, l’asperge passait pour une plante aux vertus sacrées et aphrodisiaques . De ce fait, les Grecs s’intéressèrent à ses qualités biologiques et pharmacologiques.

Hippocrate , médecin de l’Antiquité grecque, utilisait l’asperge pour soigner les diarrhées et les douleurs de l’urètre. Cette plante contient en effet de l’asparagine reconnue pour ses qualités diurétiques. Les Romains, pour leur part, appréciaient plutôt ses attraits gastronomiques. Ils la dégustaient comme entrée ou comme légume d’accompagnement des plats de poissons. L'asperge tomba ensuite dans l’oubli au Moyen Âge mais continua tout de même à être cultivée par les Arabes. Ce sont surtout les légions de César, qui au retour d’Orient, ramenèrent l’asperge en Europe.

À partir du XVIe siècle l’asperge fut servie dans les cours royales et princières d’Europe. Au XVIIe siècle, l’asperge est cultivée en France pour Louis XIV qui, dit-on, en raffolait. À cette époque, elle était, selon les chroniques du temps, de la grosseur d’une plume de cygne. La production de l’asperge se limitait alors aux besoins de la noblesse et c’est seulement au XVIIIe siècle que l’asperge fit son apparition sur le marché populaire ainsi que dans de nombreux ouvrages culinaires.

Aujourd’hui, l’asperge verte se retrouve en Amérique et en Chine tandis que l’asperge blanche est surtout cultivée en Europe.