Il existe plusieurs variétés de poireaux qui sans un œil exercé se ressemblent toutes. Les espèces estivales ont généralement un feuillage plus clair et tolèrent mal le froid alors que celles d’automne et d’hiver ont un feuillage d’un vert bleuté prononcé. On peut entreposer ces dernières dans des chambres froides jusqu'à une période avancée de l’hiver.

Le poireau se cultive sur des types de sols légers et bien aérés. Les graines de poireaux sont semées dans des caissettes à la fin de l’hiver et elles se développent en serre jusqu’à ce qu’elles deviennent de jeunes pousses. Les plants sont ensuite mis en terre un à un dès le dégel du sol au printemps.

Pendant l’été, l’évolution des plants est étroitement contrôlée afin que ceux-ci bénéficient de tous les éléments nécessaires à leur bonne croissance : désherbage mécanique et manuel, contrôle de l’apport en eau, etc. Le rechaussement est également d’une importance capitale. En rechaussant les poireaux, cela permet de conserver à l'abri de la lumière, sous terre, la partie blanche du poireau (le fût) et ainsi accroître sa taille.

Les différentes variétés de poireaux sont récoltées de la fin juillet jusqu’à la mi-novembre. Le poireau hâtif se caractérise par la couleur verte de son feuillage, celui de l'automne par le vert foncé et le poireau hivernal par se couleur vert bleuté. Une partie des récoltes est entreposée dans des réfrigérateurs à température et humidité contrôlées afin d’être commercialisée jusqu’au mois de février. Afin d’assurer un approvisionnement continu toute l’année, on importe des poireaux d'Europe une fois nos propres récoltes écoulées.